Marco in pentola
Cosa bolle sul fuoco in cucina?
Hamburger di fagioli 2 - C'è qualcosa di nuovo nell'aria, anzi d'antico
2018-09-08 12:35:36
Questa foto dei fagioli ammollati, con la loro alga kombu, quasi pronti per la bollitura, ci aiuta a raccontare una curiosa storia. Anzi, a farne cenno, perché a raccontarla forse servirebbe un altro canale tematico :-) E' la storia di Pierio Valeriano, umanista bellunese grazie al quale, nel 1532, questa tipologia di fagioli ha cominciato a diffondersi lungo tutto l'arco della val Belluna fino al Friuli, arrivando in Istria e Dalmazia. E, dall'altra parte, percorrendo le vie verso la Toscana e viaggiando con, indovinate un po' chi, Caterina de Medici: che ricevette in dono questi semi, appena giunti dalle Americhe (via Hernan Cortes conquistador - Carlo V imperatore a Bologna nel 1530 - papa Clemente VII della famiglia Medici: so che è una sintesi indecente, ma vi ho detto, ci vorrebbe un canale apposta!!!) e li portò con sé in Francia, sposa di re Enrico. Ma per farla breve: i fagioli Borlotti e le varietà di Phaseolus Vulgaris, quelle a noi più note, giungono dalle Americhe nel 1500. Presso l'univeristà di agraria ne hanno catalogato circa 150 specie diverse, ma tutte di quella famiglia. Prima in Europa però esisteva il tipo di fagiolo detto "dell'occhio" di origine nord-africana. Le varietà "vulgaris" hanno preso il sopravvento e oggi conosciamo solo quelle, quasi, qui in Europa. Ecco, grazie anche a un umanista bellunese appassionato di orticoltura che li ricevette in dono da papa Clemente, li sperimentò riproducendoli e li donò a mezza Europa, scrivendo in dedica al fagiolo un poema di 700 versi ispirato alle egloghe di Virgilio.
Marco in pentola
Cosa bolle sul fuoco in cucina?
Hamburger di fagioli 1 - la bala rossa e la saponaria
2018-09-07 23:05:00
Gentili amici, eccoci ad illustrarvi alcune fasi di preparazione per una delle ricette che verranno servite alla cena che si terrà presso Casa la Buona Stella venerdì 14 settembre e che vedrà protagonista la nutrizionista e biologa Michela Trevisan. La ricetta è: hamburger di fagioli. Useremo per questa ricetta fagioli del tipo “Bala Rosa”, una delle numerose varietà che, grazie al metodo tradizionale di coltivazione estensivo, si sono potute salvare dal “progresso” agricolo selettivo. Oggi la biodiversità è fortunatamente riscoperta e possiamo approfittare di questa ricchezza. Vedete in foto una cosa nera… non è né un pezzo di plastica né carbone!! E’ un pezzo di alga kombu essiccata. Si utilizza da sempre in Giappone quando si bagnano i fagioli secchi perché quest’alga, della famiglia delle saponarie, oltre a offrire all’ingrediente un gusto sapido e più ricco, garantisce una migliore digeribilità. Come il “sapone” infatti (e non si chiama a caso saponaria la loro famiglia) ha la proprietà di legare alle molecole di acqua le molecole complesse proteiche e di grassi: consentendo, nel caso del fagiolo, che queste non risiedano troppo a lungo nell’intestino, provocando i noti effetti… non sempre desiderati!
Marco in pentola
Cosa bolle sul fuoco in cucina?
Vellutata di erbette rosse, yogurt ed erba cipollina
2018-09-06 23:37:07