Marco in pentola

Cosa bolle sul fuoco in cucina?

Marco in pentola

Cosa bolle sul fuoco in cucina?

"Il quaderno della cucina vegetale"

2022-11-12 21:41:27

il 9 novembre 2022 è uscito in libreria per edizioni Kellermann "Il quaderno della cucina vegetale", scritto interamente a mano e arricchito dai disegni di Roberto da Re Giustiniani.

Prossimamente le ricette riportate nel libro saranno commentate, integrate e corredate di video esplicativi, con articoli inseriti nel blog e ne LA PENTOLA!, l'area riservata a chi ha piacere di seguirmi più da vicino.

Intanto leggete qui, in questo articolo, l'introduzione al libro, le prime INTEGRAZIONI e gli ERRATA CORRIGE!

ERRATA CORRIGE

In altri luoghi, ad esempio qui, ho ragionato sull'importanza dell'ERRARE.

Anche in cucina, ovviamente, è fondamentale! Variare un ingrediente, togliere e aggiungere, spostare, anticipare o posticipare, ... porta sempre a risultati interessanti.

Del resto, Errare Humanum Est... e la cucina è tra le molte attività possibili una di quelle che possiamo definire più specialmente umane. Come tutti gli animali noi mangiamo, ma nessun animale si prepara il proprio cibo sui fornelli! 😄

Ma è importante anche sapere da dove si parte con esattezza!

Per cui è giusto che quello che è stato scritto nel libro sia chiaro, e che se c'è stato qualche errore non voluto nella trascrizione, di cui mi scuso anticipatamente, sia messo in evidenza. In questa prima parte dell'articolo, che anticipa l'introduzione, ve li segnalo! Eccoli:

  • Pasta brisé: non 250 di farina ma 150! Nella ricetta della PASTA BRISE' la quantità di farina che va usata è di 150 grammi, non 250! Chissà perché, ho diviso per due la mia ricetta base, per adattarla a una quantità per casa, e 300/2 è diventato 250... non va bene, non funziona! Se vi trovate in difficoltà con un impasto che come in questo caso si sgrana, aggiungete una quantità di 40 gr. di bevanda vegetale, e ancora  un po' di olio e sale. Vi verrà un impasto che si può ugualmente stendere.

Ecco l'introduzione del libro

Il quaderno della cucina vegetale

Potrete trovarlo ovviamente qui a Casa la Buona Stella oppure ordinarlo presso la vostra libreria di fiducia.

In questo canale prossimamente riprenderò in mano tutte le ricette e le riproporrò, con eventuali aggiustamenti e adattamenti. In video o riscrivendo alcuni passaggi, per migliorarle e darvi se mi sarà possibile ancora nuovi stimoli.

Scrivetemi, tramite il form in fondo alla pagina, per qualsiasi richiesta o consiglio, o con le vostre osservazioni su quanto ho scritto!

Grazie, Marco

Una cucina vegetale non è una cucina tradizionale?

Ma chi l’ha mai detto?

Possiamo restare nella tradizione, continuare a riconoscerci nei sapori e nei gusti a cui siamo abituati, scegliendo una cucina esclusivamente vegetale.

Per un giorno, una settimana, un mese o per tutto il tempo che vogliamo. Basta approfondirne un po’ la conoscenza e seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Innanzitutto, perché scegliere una cucina priva di ingredienti di origine animale?

Cosa ci offre di diverso questa proposta alimentare rispetto a quelle tradizionali? Quali sono le sue caratteristiche distintive?

Possiamo trovare varie risposte per queste domande, tutte altrettanto valide.

Intanto precisiamo una differenza nota a molti ma non a tutti: quella tra alimentazione “vegetale” e alimentazione “vegetariana”

Chi segue una alimentazione vegetariana non si nutre di carne e pesce, ma utilizza alcuni ingredienti prodotti da animali: latte, uova, miele, etc.

Chi sceglie una alimentazione esclusivamente vegetale sceglie invece di sostituire ANCHE agli ingredienti che derivano indirettamente dalla vita animale. Niente latte, uova, miele, uova, etc.

La prima motivazione che possiamo mettere in luce è etica: non nutrendoci con cibo animale o derivante dal mondo animale conteniamo lo sfruttamento della risorsa “vita”. Scegliamo di ridurre il nostro impatto sul mondo evitando, nella misura che ci è possibile, di aggiungere “sofferenza”. Chi fa la scelta vegetale per queste ragioni la estende a tutto il proprio comportamento: anche il vestiario, ad esempio, niente pelle per le scarpe e i giubbotti.

È una motivazione nobile, ma si entra in una materia complessa che richiede una responsabilità ampia se la si vuole articolare con onestà: lo sfruttamento etico non è solo quello evidente nel cibo ma è possibile ovunque, in particolare verso i propri simili. E nella complessità delle relazioni vitali ci è impossibile “non uccidere”, fosse pure anche una zanzara o un moscerino nella nostra insalata da lavare.

Neppure scegliendo (come i seguaci della religione jaina , i primi fautori di questa forma non violenta di relazione con il mondo) di camminare guardando sempre il terreno che calpestiamo per non schiacciare insetti, evitando l’uso di mezzi di trasporto, possiamo davvero evitare di uccidere qualche forma vitale. 

Questo ovviamente non vuol dire, visto che è impossibile non uccidere, che possiamo fare quello che vogliamo, estremizzando al contrario il nostro comportamento.

È quindi importante che ciascuno trovi al riguardo una propria misura, che sia giusta per sé stessi, in armonia con i nostri valori e le responsabilità che da questi derivano, e che mai dovrebbe essere considerata da noi per gli altri, di cui non conosciamo le condizioni e le ragioni.

Una seconda motivazione, molto frequente tra chi fa una scelta vegetale, riguarda la salute: in linea generale l’alimentazione vegetale è più salutare, ricca di fibre e di vitamine, con meno grassi e meno colesterolo, più equilibrata nell’apporto proteico. Ma è una generalità da considerare e applicare caso per caso, persona per persona. Ci sono dei cibi che vanno bene per alcuni e non per altri. Inoltre le proteine di origine animale sono definite “nobili” perché contengono alcuni aminoacidi essenziali per il nostro organismo (ovvero, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare in autonomia) e alcuni micronutrienti sono assenti nel mondo vegetale, o lo sono solo a seguito di alcune trasformazioni. Quindi è importante che la scelta “vegetale” sia applicata in modo consapevole, con la quantità sufficiente di elementi nutrizionali. Il che è certamente possibile, ma richiede anche in questo caso uno sforzo di approfondimento e di conoscenza se si vuole fare dell’alimentazione vegetale una scelta di lungo periodo.

C’è una motivazione economica: conti alla mano, per “produrre” carne servino molte più risorse (acqua, energia, …) rispetto al pari apporto nutrizionale vegetale. Una bistecca di manzo consuma molte più risorse del nostro pianeta rispetto a un cappuccio o un carciofo.

C’è poi una motivazione più complessa, intrinseca agli ingredienti.

Tutti gli animali e gli uomini con essi sono esseri viventi eterotofi. Ovvero, per crescere, per vivere, devono mangiare qualcosa di esterno a loro, svolgendo un “lavoro” di trasformazione del mondo: si nutrono di sostanze minerali e di materia che si trova “al di fuori” del proprio organismo (il prefisso etero- significa “altro”, mentre il termine trofismo deriva dal greco trophe, nutrimento). Le piante in genere sono invece autotrofe: ovvero crescono sintetizzando in sé stesse, tramite l’energia solare, le sostanze che servono per la crescita.

La vita che troviamo nelle vivande di cui ci nutriamo, che servono per costruire in noi la consistenza fisica, la corporeità attraverso la quale viviamo, pensiamo, ci relazioniamo, è quindi di due qualità: vita che ha già cominciato un lavoro di trasformazione del mondo, che proviene dal mondo eterotrofo animale, e vita che cresce di per sé stessa, disponibile nelle piante, il mondo autotrofo. Tutta questa vita, dell’una e dell’altra natura, viene poi a sua volta scomposta in noi dal sistema digestivo e ricomposta, ricostruita, per dare forma alle cellule del nostro corpo.

Tagliando alla grossa (perché ci sono molte considerazioni e varianti possibili), questa differenza implica che la forza dell’anima, che agisce tramite il “calore” della digestione per trasformare gli ingredienti di cui ci nutriamo in corporeità fisica, svolge un lavoro maggiore se deve portare cibo vegetale al livello di vita trasformata in carne, e un lavoro minore se deve portarvi del cibo parzialmente già “portato avanti” nella sua trasformazione, ovvero il cibo di origine animale.

Questa “agevolazione” concessa al sistema digestivo apparentemente sembra essere un vantaggio, ma lo è solo in funzione delle nostre necessità specifiche. Non sempre è utile per noi svolgere un lavoro agevolato, in particolare in campo animico, dove i traguardi vanno “guadagnati”. È un po’ come raggiungere un rifugio di montagna a piedi piuttosto che in auto. Fare il lavoro completo, trasformare il mondo in “noi”, in carnee sangue, partendo da basi vegetali, significa consentire alla nostra anima di sperimentare meglio e più profondamente le proprie capacità di trasformazione, imparando qualcosa in più.

Non è però anche qui detto che tutti, in ogni momento e in ogni fase della propria crescita personale, si voglia o si debba effettuare questo lavoro di trasformazione sempre al suo massimo grado. Possono esserci persone diverse o momenti diversi nella vita della stessa persona, situazioni differenti in cui è opportuno alleggerire il proprio impegno di trasformazione degli ingredienti e agevolare il lavoro (secondo questa visione, non tanto del nostro apparato digerente, quanto dell’anima che lo alimenta), nutrendosi di cibi derivanti dal mondo animale, per rivolgere risorse energetiche ad altre necessità.

Chi svolge ad esempio un lavoro intensamente fisico è spesso portato a cercare cibo animale, che offre un senso energetico immediato. Questo non significa, ancora una volta, che non ci si possa alimentare con soli vegetali anche in caso di sforzi fisici prolungati, molti sportivi anche ad altissimo livello lo fanno: devono però a maggior ragione essere scelte libere e consapevoli.

Per cui, anche secondo questa visione delle cose (che si rifà alla antroposofia di Rudolf Steiner) è importante riferirsi alla sfera della consapevolezza e della libertà. Quello che va bene per uno non sempre va bene per l’altro, non esiste un modo di alimentarsi valido per tutti ma ciascuno deve poterlo articolare, in onestà, in base al proprio percorso e alle proprie scelte di vita.

Da queste considerazioni emerge chiaramente come la scelta alimentare (e tra tutte le scelte possibili quella “vegetale”) debba riguardare ciascuno in forme e modi diversi, non diventando mai un grimaldello morale da usare nei confronti dei nostri simili per considerarci migliori.

Possiamo considerare la cucina “vegetale” come una preziosa possibilità, una occasione di sperimentazione utile per varie ragioni e per varie occasioni. Da cercare non per qualche ragione astratta, ma semplicemente perché ci fa stare bene, donandoci gioia e bellezza. Perché, ad esempio, il gusto degli ingredienti nella cucina vegetale può essere valorizzato in modo molto più marcato e netto e possiamo quindi goderne appieno, senza dover “aggiustarli” con un gusto a cui siamo abituati (un esempio tra tanti: aggiungere sempre il formaggio al risotto”, ma esplorando altre possibilità, anche con fantasia. Possiamo farlo, se seguiamo determinati accorgimenti, senza che questo comporti scelte punitive e la rinuncia al piacere della tavola.

Molte ricette della nostra cucina tradizionale sono del resto già dei “piatti vegetali”!

Una pasta di grano duro al pomodoro e basilico, profumata di aglio e peperoncino? Un orzo e fagioli insaporito con olio extravergine maturato in aglio, salvia e rosmarino? Oppure una semplice ratatouille di ortaggi, quanto può essere soddisfacente per noi? Se si pensa che al famoso topo gourmet della Disney è stato dato il nome di Ratatouille e non Hamburger o Abbacchio, capiamo come già nel cuore della cucina tradizionale abiti già a pieno diritto la possibilità di una scelta vegetale.

Questo quaderno è per presentarvi alcune possibilità di approfondirla e permettervi di sperimentarla in autonomia.

by Marco Boscarato
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